Култура исхране ваљевског краја

На културу исхране утичу бројни природни, економски, друштвени, културни и религијски фактори. Избор намирница, начин припремања и конзумирања хране, израда и одабир посуђа, исхрана у обичајној пракси, прехрамбени занати, савремене манифестације, све су то елементи који одређују појам култура исхране. Многа знања о исхрани, преносила су се са генерације на генерацију и постала део идентитета одређене средине. Културу исхране ваљевског краја од 19. века до средине 20. века у етногеографким областима Подгорина, Ваљевска Колубара, Тамнава и Качер, баштини  локална заједница.

Међутим, свој допринос у очувању овог елемента нематеријалног културног наслеђа већ седам деценија баштини  етнолошка збирка ваљевског музеја и теренска истраживања нематеријалне културе настала од 2014-2018. године. Намера нам је да на овај начин прикупљену грађу о исхрани и колекцију посуђа представимо кроз неколико сегмената.

Привређивање

Сеоско становништво је током 19. и првих деценија 20. века  привређивало за сопствене потребе. Основу привређивања чинило је сточарство, па су намирнице животињаког порекла преовладавале у исхрани. Међутим, у средњовековним изворима помињу се и скоро све врсте поврћа и воћњаци, а распрострањено је било и гајење житарица: јечам, раж, зоб, просо,али и трговина са пољопривредним и сточарским производима
За потребе привређивања поред дрвених и металних алатки домаће израде (рало, дрљача, мотике, виле)  користили су се и различити привредни објекти који су се подизали у оквиру окућнице или у њеној непосредној близини (млекар, кош, хлебна пећ, амбар, сушара за воће и воденице).

Ваљево је крајем 19. и почетком 20. века било надалеко познато по панађурима на којима се продавала жива стока и „баштованџијски усеви“, а нешто касније и по пијацама, јер  „између два светска рата у централном делу Ваљева постојале су две пијаце, зелена и сточна“. Прехамбене намирнице поврће и воће допремани су на пијацу запрежним колима које су најчешћ вукли волови, а сељаци из оближњих села долазили су пешке и носили робу на леђима уз помоћ обрамица. Понуда воћа и поврћа на зеленој пијаци зависила је од годишњег доба, а најзаступљенији су били: пасуљ, боранија, купус, лук, паприка, лубенице, шљиве, јабуке и крушке. На пијаци су се продавали и прерађени произзводи као што су суве шљиве, пекмез, јаја и „бели мрс“ (сир, кајмак и млеко), а понекад и живе кокошке.  На сточној пијаци се продавала крупна и ситна стока. Дакле, пијаца је била место где се куповало за личне потребе и потребе домаћинства. Градске власти су доносиле прописе како би се заштититила роба, али и гарантовао њен квалитет и цена.

Поред пијаца важно место за продају прехрамбених производа у граду биле су продавнице (бакалнице), месаре, пекаре и посластичарнице. У бакалницама се продавала со, шећер, уље, кафа слаткиши, бомбоне, чоколада, зачини.
У међуратном периоду Ваљево је јачало као занатско и трговачко средиште, а међу њима су и прехрамбени занати пекарски, посластичарски, бозаџијски, али  и занати у служби искхране (ковачки, казанџијски, лимарски, грнчарски који су израђивали посуђе и разноврсни прибор за припремање и конзумирање хране).

Храна у обичајној пракси

Богата обичајна пракса ваљевског краја везана је за храну, која је садржавала  симболична значења и табуисане радње. Храном се исказивало гостопримство, а била је и предмет дарибања у обичајима животног циклуса. Многи народни обичаји и веровања везани су за привређивање, пољске радове и сточарство, а њима су се желели обезбедити родна година, здравље стоке и усева. Обичаји животног циклуса: свадба, рођење  и сахрана, такође су незамисливи без конзумирања и поклањања хране „обичаја ради“.У новом дому млада добије сито у којем је зоб  и она га баца преко куће. На самом уласку у кућу  млада од свекрве добија два хлеба које ставља под мишке и две флаше вина и онда улази у кућу. Хлеб је према народном веровању симбол изобиља и благостања али и „обредни дар“ док је вино симбол здравља и живота.  Овај обичај је такође био присутан и у сеоској и у градској средини. Када се дете роди жене су носиле бабине. погачу, питу (слану или слатку), пиле са главом, ракију или вино. Широко распрострањен обичај из култа мртвих су Задушнице када се излази на гробље са великим количинама разноврсне хране. За покојника се меси мали хлеб, али се носе и суво месо, кувани купус или сарма, разне пите и колачи.

Обележавање великих хришћанских празника у оквиру породице или шире заједнице који су нам познати као обичаји годишњег циклуса,  обилују табуима везаним за исхрану, симболичним радњама, празноверицама, али и обичајима којима се указује гостопримство госту кроз богату трпезу. Најважнији обичаји овог циклуса су Божић, породична слава, Васкрс, сеоске славе.

Намирнице и јела

Врста јела била је условљена многим факторима: имовним стањем породице, годишњим добом или природним циклусом и избором намирница, социјалним  елементима (свакодневна јела, празнична јела, градска или сеоска средина). Јела су се сервирана и конзумирала на различите начине са употребом прибора  или без. Разлике између градске и сеоске културе исхране  у ранијем периоду биле су  веће. Екстезивно привређивање и патријалхалне навике условиле су да су селима сви чланови домаћинства јели из једне посуде све до средине 20. века, па и дуже. Припремање хране на огњишту постепено излази из употребе, а од средине 20. века у употребу све више улазе шпорети које су правили ковачи, лимари или су се куповали у радњама.

Најчешће намирнице у исхрани биле су пасуљ („гра“), купус, кромпир, бели мрс, јуке, тарана, качамак, гљиве, шумски плодови, сремуш, зеље, коприва, проја, јаја, а пшенични хлеб и месо у празничним приликама. Скромно имовно стање великог броја становника ваљевског краја, али и верски разлози били су разлог да су људи у прошлости доста јели посну храну. У прошлости се у оквиру домаћинства спремало доста хлеба (сомун, погаче, лепиње) који се  конзумирао уз сва друга јела. Важно место у исхрани имали су сир и кајмак који су се јели током године изузев у посту.

Месо се у прошлости ретко јело и то о празницима (о славама, за Божић и Васкрс) и када се носио ручак у поље. Током године се јела сланина и повремено живинско месо. За зиму су се клале  зимине (посек) а понекад и овца. Месо се сушило на тавану јер се тако најдуже могло сачувати. Са сувим месом се кувао пасуљ и кисео купус.

Кукурузно и пшенично брашно користило се за справљање различитих јела. Од кукурузног брашна белог или жутог правила се проја, качамак и цицвара.Од  пшеничног тарана, коре за питу, јука, а стављало се у колаче и запршку. Коре за питу су се правиле са „клагијом“. Пите су биле посне и мрсне, слатке и слане.

Свакодневна исхрана се заснивала на поврћу и воћу. Поврће се јело у скаладу са сезоном како приспева. Најчешће се кувао пасуљ који се припремао као посан са мало, а  често и без запршке. Могао је бити чорбаст да се једе кашиком или угњечен, густ. Кромпир се кувао посан или са месом, пекао се у рерни или у љусци у жару на огњишту.

Воће се конзумирало сезонски у свежем стању али се остављало и за зиму најчешће сушено (шљиве, крушке такише, мушмуле) или прерађено у пекмез који се кувао у казанима. Посебна посластица зими био је шљивани колач.

Варошко становништво је користило исте намирнице као и сеоско, али су се јела припремала под утицајима који су долазила преко Саве и Дунава европске кухиње, па је трпеза била разноврснија. Под тим утицајима припремају се разне чорбе, супе, гарнирају јела ода меса, праве штрудле, разноврсни колачи и торте. Жене у граду су имале више могућности да читају штампу са корисним саветима за домаћинство.

Лепе европске манире у припремању хране, начину сервирања и послужења могле су себи да приуште богате чиновничке и трговачке породице у чијим кућама су се користили: порцелански сервиси за ручавање, чиније за колаче и воће од стакла и кристала, посребрени есцајг, уштиркани бели памучни столњаци са белим везом или чипком.

Култура исхране од средине 20. века

Живот у граду просечног грађанина средином 20. века, био је у заједничком дворишту. У низу стамбених објеката понегде је била и магаза коју су станари лети користили као кухињу за  кување. Ту је био шпорет смедеревац, мердевине за таван а на греди су висили комарници са храном.  Прибор за јело био је од алуминијума, а за сервирање хране користиле су се емајлиране и керамичке ћасе. За припрему хране користило се емајлирано посуђе и разноврстан прибор као што су машине за млевење меса и ораха, металне пасирке, металне жице за мућење.

Гастрономске манифестације

Очувању старих јела, али и новоприхваћених доприносе бројне привредно туристичке манифестације које се у ваљевском крају организују већ пола века. На њима учествују појединачно жене или женска удружења и преносе овај део нематеријалног насеђа на нове генерације. Једна од најстаријих манифестација у Србији, а у овом крају сигурно је Косидба на Рајцу и Дани млина у Бранковини. На иницијативу месне заједнице у Ваљевској Каменици се већ две деценије организују Петровдански дани, а Туристичка организација Осечине учествује у организацији манифестације Дани шљиве.